Издавна на Руси рыбу осетровых пород называли «красной», но не за цвет, а за исключительные вкусовые и питательные качества. Мясо осетровых — настоящий деликатес, а знаменитая чёрная икра давно стала общепризнанным мировым символом изобилия и роскоши. Кроме того, из плавательного пузыря осётра получают высококачественный клей, а спинная струна идёт на приготовление вязиги, используемой для начинки пирогов.
Долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную — ели всегда. Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом.
